DOENÇA CELÍACA

Doença celíaca — visão geral rápida

Doença celíaca (DC) é uma condição autoimune crônica em que a ingestão de glúten—conjunto de proteínas presentes no trigo, centeio, cevada e todos os seus híbridos—desencadeia inflamação e atrofia das vilosidades do intestino delgado. A prevalência global gira em torno de 1 % da população, mas permanece sub‑diagnosticada; no Brasil, estudos sorológicos indicam 0,7 – 1,2 %.

1. Como diagnosticar

Etapa	Exame	Detalhes práticos
Triagem sorológica	IgA anti‑tTG (transglutaminase tecidual) + dosagem de IgA total	– Manter dieta com glúten por ≥ 4 semanas antes da coleta. – Se deficiência de IgA, pedir IgG anti‑tTG ou IgG DGP (deamidated gliadin peptide).
Confirmação histológica	Endoscopia digestiva alta + 4‑6 biópsias de duodeno	Achado típico: atrofia vilositária grau Marsh 2‑3.
Genotipagem	HLA‑DQ2 e/ou DQ8	Ausência praticamente exclui DC (< 0,03 % sem esses alelos). Útil em casos duvidosos ou após dieta sem glúten.
Protocolos pediátricos (ESPGHAN 2024)	Se anti‑tTG ≥ 10× LSN + EMA positivo, biópsia pode ser dispensada	Reduz procedimentos invasivos em crianças.
Desafio de glúten (quando já está SG)	3–10 g glúten/dia por 6–8 semanas → repetir sorologia e, se preciso, biópsia	Deve ser supervisionado; sintomas podem ser significativos.

2. Efeitos do consumo de glúten em celíacos

2.1 Agudos (horas a dias)

Manifestação	Frequência (%)	Observações
Diarreia, distensão, cólicas	60 – 70	Pode vir com esteatorreia.
Náusea, vômitos	30 – 40	Mais comum em crianças.
Exantema/urticária (dermatite herpetiforme)	15 – 25	Lesões pruriginosas cotovelo, joelho, nádegas.
Fadiga, “brain fog”	30 – 50	Relato subjetivo frequente após “contaminação”.

2.2 Crônicos (meses a anos se ingestão contínua)

Sistema	Consequências	Mecanismo
Gastrointestinal	Má absorção crônica, perda ponderal, hipoproteinemia	Atrofia vilosa persistente.
Ósseo	Osteopenia/osteoporose ↗ fratura (RR ~1,3)	Deficiência crônica de Ca²⁺, vitamina D e inflamação sistêmica.
Hematológico	Anemia ferropriva ou megaloblástica	Má absorção de Fe, folato, B12.
Endócrino	Hipotireoidismo autoimune, DM1	Doenças associadas por predisposição HLA.
Reprodutivo	Infertilidade, abortos de repetição	Desnutrição e inflamação endometrial.
Neoplásico	Linfoma intestinal de células T (EATL) e adenocarcinoma jejunal	Risco elevado se exposição prolongada a glúten.

3. Melhores substitutos alimentares sem glúten

Grãos e pseudocereais naturalmente SG (SEM GLÚTEN)

Alimento	Proteína (g/100 g cru)	Características culinárias
Arroz integral	7,5	Base neutra; farinha p/ bolos.
Milho (fubá, polenta)	9,4	Textura cremosa; bom para pães rápidos.
Quinoa	14,1	Perfil de aa completo; boa para saladas e farinha 1:1.
Amaranto	13,6	Gelatiniza; engrossa sopas.
Trigo‑sarraceno (buckwheat)	13,3	Sabor terroso; crepes e macarrão soba SG.
Sorgo	11	Farinha leve; mistura em panificação.
Teff	13,3	Pães etíopes (injera); boa fermentação.
Aveia sem contaminação*	11,9	Necessário selo “gluten‑free” (risco de contaminação cruzada industrial).

*Aveia possui avenina, mas 95 % dos celíacos toleram; ainda requer certificação SG.

Outras fontes energéticas/práticas

• Tubérculos: batata‑doce, mandioca (farinha de tapioca), inhame.

• Leguminosas: grão‑de‑bico, lentilha, feijão – ótimas para farinhas.

• Farinha de amêndoa, coco ou castanhas – agrega gordura boa e baixa carga glicêmica.

Dicas de formulação para panificação SG

1. Blend de farinhas: 40 % arroz + 30 % sorgo + 15 % farinha de grão‑de‑bico + 15 % amido de mandioca → equilíbrio entre estrutura e maciez.

2. Adição de hidrocoloides: psyllium (2 %) ou goma xantana (0,5 %) simulam rede de glúten.

3. Hidratação alta (80–100 %) + fermentação prolongada melhoram textura e sabor.

RESUMO: na doença celíaca, até traços de glúten mantêm inflamação intestinal e riscos sistêmicos; diagnóstico combina sorologia + biópsia, e o tratamento é dieta 100 % sem glúten, substituindo cereais tradicionais por grãos e farinhas naturalmente livres da proteína, garantindo variedade nutricional e prazer gastronômico.